El pelo, las uñas, el huevo cocido y la desnaturalización de una proteína

El pelo está compuesto principalmente de lo mismo que una uña, de queratina. La queratina es una proteína fibrosa, resistente, rica en azufre e insoluble. El color del pelo depende de otras sustancias como por ejemplo de la melanina (que es la misma que nos hace ponernos morenos) u otras proteínas que dan los colores. Por lo tanto ya sabemos que el pelo es un conjunto de proteínas.

Ahora bien, ¿por qué algunos pelos son rizados y otros lisos si están formados por la misma sustancia?. Para contestar esta duda necesito explicar un concepto un poco más complejo. Pese a que la queratina de mi pelo tenga la misma fórmula que la del lector la estructura atómica no tiene por qué ser la misma, para poner un ejemplo sencillo la diferencia entre el vidrio de nuestros vasos y el cuarzo o cristal de roca, no está en su fórmula, puesto que tienen la misma (SiO2), sino en la disposición de los átomos en cada uno de ellos. Por lo tanto, yo con el pelo rizado y un anónimo lector de pelo liso fabricaremos una misma proteína cuya disposición de los átomos es ligeramente diferente lo que confiere a mi pelo esos estupendos tirabuzones. La disposición de los átomos en estas proteínas está determinada directamente por el ADN, es decir que mi pelo rizado lo he heredado de mi padre, de mi madre o quién sabe, ¿del butanero?...

Pues yo me rizo el pelo en la peluquería dijo alguna voz en el fondo de la enorme sala de conferencias. Efectivamente, muchas personas optan por plancharse o rizarse el pelo de manera temporal. En realidad lo único que hacen es deformar el pelo, o lo que es lo mismo, la cadena de proteínas elásticamente. Como ya comenté en uno de los artículos los materiales pueden deformarse elásticamente (es decir vuelven a su posición original transcurrido un tiempo, como una goma elástica) o plásticamente (no vuelven a su posición original, como por ejemplo la plastilina). Es decir deformamos el pelo y con el tiempo el efecto de los rulos deja de existir, o el del planchado.

Otra cosa más seria es hacerse lo que se conoce como la permanente, precisamente porque es casi permanente. Cuando sometemos nuestro pelo, o debería decir, una proteína a una condición específica que no puede soportar, como por ejemplo, calor extremo, la proteína se desnaturaliza, es decir, los átomos pierden su disposición original. En algunas ocasiones esto puede degradar la proteína hasta el punto de destruirla, en otras ocasiones sólo deformarla plásticamente. En el caso del pelo si la temperatura es muy fuerte, se carboniza o se quema y evidentemente queda destruido, si no nos queda un rizado perfecto digno de Llongueras. Si por ejemplo sometemos a un huevo a una alta temperatura, las proteínas que contiene se desnaturalizan y cambian su estructura atómica de forma que se endurecen y nos queda un huevo duro que podemos echar a la ensaladilla. Si por ejemplo sometemos la leche a un ácido se corta. En realidad que se corte la leche no es más que la desnaturalización de sus proteínas, que al cambiar de estructura se desligan de ciertas sustancias dejando por un lado una costra blanca (con la mayor parte del calcio y grasas y proteínas) y otra conocida como suero lácteo donde se encuentra el agua y los azúcares principalmente.